Открыть карту

You are here: Главная / Блог / Персона / Шедевры востока

Шедевры востока

В Узбекистане говорят: кто не пробовал настоящий восточный плов – не мужчина.


Однако приготовить такое блюдо может только настоящий ошпаз - мастер по приготовлению плова. Он найдет рис свежего урожая, особым образом измельчит и обжарит овощи, закалит рис в соленой воде, смешает и подготовит несколько видов масла, точно определит время варки и томления готового блюда.  Джума Клычев, шеф-повар ресторана «Узбекистон», ошпаз с 15-летним стажем.  В эксклюзивном интервью для cafeteria.ru Джума поделился секретами национальной узбекской кухни.


cafeteria.ru: Есть мнение, что узбекская кухня жирная, острая, излишне ароматная и подходит далеко не всем. Так ли это?


Джума Клычев:  Узбекская кухня, действительно, специфична, она играет с большим количеством специй, есть определенные секреты приготовления, выдержки продуктов. Знакомство европейцев с узбекскими блюдами должно проходить очень мягко, постепенно. Многие специи вашим вкусовым рецепторам не знакомы, ароматы могут отпугнуть гурманов, привыкших к традиционной еде.


«Новичкам» всегда советую начать с блюд с небольшим количеством специй, так постепенно они могут  познакомиться с оригинальными вкусами, а впоследствии  начинают наслаждаться специями и ароматами, экспериментируют с сочетаниями приправ.  Это можно сравнить с путешествием в другие страны, ведь знакомство с чужой кухней сродни постижению культуры, традиций, истории. В ресторане «Узбекистон» гости могут попробовать адаптированные «смягченные» вариации блюд восточной кухни. Мы прислушиваемся к своим гостям и всегда можно попросить официанта не добавлять какие-то специи или уменьшить их количество. Опять же официанты всегда готовы сориентировать в многообразии блюд, подобрать то, что наиболее подходит гостю, но при этом еда сохранит свою восточную прелесть. Не нужно бояться восточной кухни, блюда разные, какие-то действительно очень жирные, на любителя. Но есть и вполне диетические варианты, подходящие абсолютно всем, вкусные, ароматные, необычные. Нужно пробовать, смотреть.


cafeteria.ru: А что вы посоветуете уже опытным «востоковедам»?


Джума Клычев: Если человек готов попробовать традиционную узбекскую кухню, без каких-либо ограничений, то рекомендую заказать фирменный узбекский плов, манты, шашлыки, лагман и, конечно, ногу барана.


Национальный узбекский лагман с бараниной отличается тем, что он очень густой, насыщенный и в меру острый. Наварка бульона идет около 7-8 часов. При этом лапша для всех блюд всегда готовится вручную, вытягивается. Это долгий процесс, но он того стоит - лапша получается мягкой, нежной и насыщенной.


Любителям экзотики рекомендую отведать ногу барана. Это блюдо готовится достаточно долго под строгим контролем шеф-повара. Мясо предварительно маринуется в специях и  запекается в течение нескольких часов, затем обрабатывается паром – 3-4 часа. Гостям  ногу барана подают на большом блюде с гарниром, причем его выносит сам шеф-повар в традиционном восточном костюме. Нога барана перед подачей поливается абсентом, поджигается  и при госте разделывается на столе. Сопровождается подача танцем живота от восточной красавицы.


Многие гости любят брать у нас  традиционные узбекские чебуреки. Они очень большие, в одной порции два чебурека. Начинка разнообразная: помидоры с сыром, курица, баранина, зелень. И это всего за 200 рублей.


И, разумеется, слабость всех девушек без исключения – десерты. Гости «Узбекистона» могут отведать несколько видов халвы из разных орехов: грецкого, фундука, миндаля, арахиса. Пахлава, чак-чак и невероятно вкусное варенье. Его варят из ягод и фруктов – айвы, абрикосов, слив, яблок, чернослива, вишни, тутовника, инжира. Причем туда добавляются восточные специи.  Уже скоро восточное варенье появится на восточном базаре в нашем ресторане.


cafeteria.ru: А что восточная кухня может предложить самым привередливым и избирательным гурманам – детям?


Джума Клычев:  Специально для «Узбекистона»» было разработано детское меню. Оно менее калорийное и отличается фигурной нарезкой, количество специй уменьшено. Главное, отличие  детских блюд – это соблазнительные названия и эффектная подача блюд: шашлык-машлык, золото пещеры, радость маленького мука, золотая курочка. Десерты: мечта Жасмин, сокровища Востока.  Дети такие блюда всегда едят с аппетитом, порой и взрослые соблазняются.  Цены на детские блюда тоже детские  – в среднем 100-150 рублей. При этом порции достаточны, чтобы детям с лихвой наесться.


cafeteria.ru: Не так давно в «Узбекистоне» проходило состязание на лучшее приготовление плова. Участвовали как повара-профессионалы, так и любители. У всех был одинаковый набор приправ и ингредиентов. И в итоге на слепом голосовании лучшим было признано ваше блюдо. Джума, в чем секрет?


Джума Клычев:  Не хочу хвастаться, но все-таки рука мастера, его знания дают блюду особые вкусовые качества. Я работаю шеф-поваром уже более 15 лет. Учился в кулинарном училище в Душанбе, работал в Узбекистане, Таджикистане, России. Поваром были мой дед и отец, настоящая семейная династия.


Я люблю экспериментировать, творить на кухне. Готовлю не только традиционные узбекские блюда, но и блюда европейские. Они присутствуют как в основном меню, так и  в  линейке бизнес-ланчей. В обеденное время гостям также доступен салат-бар из 16 наименований в формате шведского стола. Еще к бизнес-ланчу подаются фирменные узбекские лепешки, их часто просят завернуть с собой. Такой продукт нигде больше не найти.