Открыть карту

You are here: Главная / Блог / Персона / «На кухне всегда есть чем заняться»

«На кухне всегда есть чем заняться»

Многим иркутянам за великолепную кухню и прекрасное обслуживание полюбился ресторан «Марко Поло». С самого основания ресторана его шеф-повар Александр Шапошников старается, чтобы гости уходили довольными.

 

Cafeteria.ru побеседовала с шеф-поваром и узнала некоторые особенности кулинарного дела.

 

Cafeteria.ru: Александр, расскажите, как начался ваш союз с «Марко Поло»?

Александр Шапошников: Наверно, также, как это бывает и в других заведениях. Как построили, начали заниматься обустройством. Тщательно и детально, вплоть до выбора сковородок. А как иначе – это же кухня. После занялись непосредственно разработкой блюд, которые должны были соответствовать концепции гастрономического путешествия. В него вошли блюда тех стран, чью культуру постигал знаменитый Марко Поло во время своих путешествий. Меня тогда очень удивило и обрадовало то, что все наши блюда «прошли», выдержали проверку.

 

Cafeteria.ru: А как проходят такие проверки?

Александр Шапошников: Очень просто. На основе отзывов: 60% положительных – значит, блюдо «в деле». Важен не только отзыв на вкус, но и то, как блюдо было преподнесено. Вот интересный пример. Когда я только придумал салат «Марко Поло», его на дегустацию вынесли в одной тарелке. Ингредиентов много, каждый расхватал, что успел, и блюдо не поняли. Даже дебаты развернулись, пока я не сообразил, что к чему, и не вынес еще четыре тарелки. После этого салат пошел на ура. Вроде мелочь, а сыграла такую роль.

 

Cafeteria.ru: А какие качества, кроме сообразительности, еще необходимы, чтобы достичь успеха в кулинарном деле?

Александр Шапошников: выдержка, целеустремленность и стрессоустойчивость, конечно. При непрерывном потоке людей надо уметь работать также хорошо, как и в более спокойной обстановке. А если не получается – надо принимать и исправлять свои ошибки. Вот видите, еще одно качество вспомнил – кстати, очень редкое в наше время.

 

Cafeteria.ru: Как для такой разноплановой кухни подобрать хорошую команду?

Александр Шапошников: Здесь нужны повара-универсалы, и найти таких в Иркутске непросто. К тому же стейку* надо подходить очень тонко, учитывать степень прожарки. Совершенствовать одно блюдо трудно, а уж когда их сотни… Когда ко мне на собеседование приходит человек, я первым делом узнаю его опыт. По тому, в каких заведениях Иркутска он работал, я понимаю, что он может. В принципе, в процессе разговора можно узнать все, что нужно. Если человек говорит, что работает с итальянской кухней и при этом не знает, что такое «Al dente», стоит ли дальше продолжать разговор.

 

Cafeteria.ru: У кандидатов без опыта есть шанс с вами подружиться?

Александр Шапошников: Молодость работе не помеха. Было бы желание. Многие заведения сегодня с удовольствием принимают молодых ребят, потому что учить легче, чем переучивать.

 

Cafeteria.ru: А кого вы не потерпите на своей кухне?

Александр Шапошников: Ленивого. Ресторанная кулинария – это командная работа. Вы же понимаете, когда одно звено подводит, страдает весь механизм. Тем более, что на кухне всегда есть чем заняться. надо подходить очень тонко, учитывать степень прожарки.

 

Cafeteria.ru: Давайте немного поговорим о вас. Как давно вы в профессии?

Александр Шапошников: В кулинарию я пришел 17 лет назад. Тогда еще и не думал, что она станет моей профессией, а в училище пошел вместе с другом, за компанию. Как говорят, чтоб не болтаться без дела. А потом втянулся. Вначале тяжело: сложно было понимать само блюдо, его вкусы, как солить и перчить.

 

Cafeteria.ru: новичкам везде тяжело…

Александр Шапошников: в нашей сфере, я считаю, надо пережить первые три года. Только после этого ты начинаешь понимать, для чего ты вообще нужен на кухне, что ты можешь предложить и чему можешь научиться. Вкусно приготовить – это еще не все. Важно и правильно подать свое блюдо и точно угадывать желания гостя.

 

Cafeteria.ru: Сами вы какую кухню предпочитаете?

Александр Шапошников: Жареную картошку. Мне ближе наши традиционные, привычные блюда. Человек должен питаться тем, что его окружает. Это не мои слова, но я с ними полностью согласен. Мы и в «Марко Поло» рады предложить такие блюда, например, домашние торты и выпечку, которые готовим в собственном кондитерском цеху.

 

Cafeteria.ru: И напоследок – какие планы на будущий год?

Александр Шапошников: После новогодних праздников, думаю, запустим новую линейку бизнес-ланчей, разделив кухни по дням недели. Например, в понедельник бизнес-ланч будет состоять из блюд русской кухни, во вторник – итальянской и так далее. Добавлю, что гость может не брать весь комплекс целиком, как принято в других ресторанах, а заказать одно-два блюда на свой выбор. И еще: все блюда в ресторане, в том числе и бизнес-ланчи, готовятся из-под ножа (по факту заказа). Свежеприготовленные блюда из свежих продуктов – принцип нашего ресторана.


*В «Марко Поло» готовят отличные стейки «Рибай» и «Ти-Бон» в специальных помещениях на живом огне.