Открыть карту

You are here: Главная / Блог / Самое вкусное / ЛЮБИМАЯ ПИЩА КОЧЕВНИКОВ

ЛЮБИМАЯ ПИЩА КОЧЕВНИКОВ

Тысячелетнее соседство с бурятскими и монгольскими народностями разнообразило сибирскую кухню, привнесло в нее особые традиции и колорит. Буряты – исконно кочевой народ, и потому в устоях принятия пищи такого понятия как «перекусы» у них попросту не было, поскольку подобный образ жизни не позволял тратить много времени на еду, которая должна была быть не только простой, но еще сытной и довольно калорийной.

 

Понятно, что эту потребность кочевники обеспечивали мясными блюдами, а из всех блюд, сохранивших свои рецепты в неизменном виде, самыми популярными являются буузы. Их аналог – позы – любят почти на всей территории нашей страны. Однако не каждый знает, что это не разные названия одного блюда, а все-таки разные блюда. Запутаться легко: день пути на запад или северо-восток – и вот их уже именуют мантами.

 

Но попробуем разобраться, в чем Cafeteria.ru помогали директор кафе «5 горячих поз» Ирина Рушакова и шеф-повар ресторана «У истока» Алексей Семушев.

 

Тесто. Здесь разногласий нет. Оба повара считают, что классические позы готовятся из пельменного теста, с добавлением яйца или без него. «Если вы планируете замораживать позы, то раскатывать его нужно на подогретом столе, чтобы тепло реально ощущалось руками. Тогда при последующей разморозке и варке тесто не будет трескаться, – добавляет Ирина Рушакова.

 

Начинка. «В состав начинки для классических поз входят говядина, свинина, сало, немного репчатого лука. Никаких специй, кроме соли и перца. Лук нужно резать, а не перемалывать с фаршем, иначе он потеряет свой сок. Тот же состав ингредиентов, только мясо не в виде фарша, а рубленное – и тогда это уже буузы», – рассказывает Алексей Семушев. Что касается соотношения различного мяса в фарше, то Ирина Рушакова называет такие цифры: 70% – говядины, 30% – свинины.

 

Как готовить. Форма поз не случайна: они похожи на маленькие юрты с небольшим отверстием сверху. Такая форма обеспечивает хороший воздухо- и теплообмен, что для юрты означает, что в ней зимой будет тепло, а летом – прохладно, а для поз – что это сохранит натуральный вкус. Размер классической позы – около 5-8 см в диаметре, а защипов на них должно быть ровно 33. Готовят позы на пару, и подают горячими.

 

Как есть. Традиционно позы (буузы) едят руками. И это считается единственным правильным способом. Их надкусывают сбоку, не давая вытечь бульону. И никакого соуса, кетчупа или любимого в народе майонеза. Истинные ценители национальной бурятской кухни считают, что все это перебивает и портит естественный вкус блюда.

 

Похожие блюда. В бурятской и монгольской кухнях есть блюдо под названием хушуры. По составу они идентичны позам, только не готовятся на пару, а жарятся в масле либо запекаются в духовке. Но и в кухнях других народов можно найти блюда из фарша, завернутого в тесто. Конечно, традиции и способы их приготовления, а также внешний вид будут отличаться. Тем не менее, на Кавказе их называют хинкали, в Средней Азии и части Китая – пян-се, В Тибете – момо.

 

Популярность. Ее трудно переоценить. «В Иркутске позы очень популярны, позные растут как на дрожжах. Правда, не всегда это идет на благо качеству. Иногда рецепты так видоизменяются, что позы уже и трудно позами назвать», – сетует Александр Семушев.

 

В Бурятии к национальной гордости относятся куда серьезнее. Там даже проводят конкурс, где можно научиться правильной лепке поз, узнать историю самого блюда, приобщиться к культуре народа и, конечно, попробовать позы, которые издавна считались праздничным блюдом и которые всегда готовили к приезду дорогих гостей.