Открыть карту

You are here: Главная / Блог / Персона / ВОПРОС ЭКСПЕРТУ

ВОПРОС ЭКСПЕРТУ

В середине марта портал «Профессионалы.ru» организовал онлайн-конференцию, где каждый его пользователь мог, не выходя из дома, задать вопрос одному из лучших российских шеф-поваров Сергею Альшевскому. Cafeteria.ru тоже удалось виртуально пообщаться с экспертом.

СПРАВКА

Сергей Альшевский (род. 1982):

шеф-повар «Центра винного туризма Абрау-Дюрсо»;

обладатель кубка «Курортный олимп-2012» в номинации лучший повар Краснодарского края;

 

 обладатель бронзового кубка и бронзовой медали по кулинарии Краснодарского края;

с нуля открыл 9 точек питания в общей сложности на 985 посадочных мест;


способен вкусно накормить гостей, даже если их оказалось в 5 раз больше, чем планировалось принять.


Cafeteria.ru:
Сергей, при всем многообразии того, что вы умеете, расскажите о ваших личных предпочтениях в еде? В силу профессии часто общаюсь с шеф-поварами, и многие из них утверждают, что 90% поваров изыски только готовят, а питаются тем, на чем выросли. Кто картошкой, кто борщом. Вы к ним относитесь?
Сергей Альшевский:
Абсолютно согласен с этими 90%. Во-первых, не до изысков, у нас очень много работы. Тогда, когда все отдыхают, мы создаем этот отдых. Это издержки профессии. Во-вторых, есть еда, которую хочется кушать каждый день. К сожалению, ресторанная еда в моем понимании в эту категорию не попадает. Но когда есть возможность, я с большим удовольствием хожу с друзьями в рестораны, кафе и бары. Очень люблю увидеть что-то новое, попробовать новые коктейли или съесть кусочек сочной говядины на гриле. Так что вкусно покушать я люблю, а больше всего – пельмени!

Любимое блюдо

Cafeteria.ru:
Расскажите какой-нибудь миф о ресторанах.
Сергей Альшевский:
В сериале «Кухня» хорошо отражается действительность работы ресторана. Хотя немного художественного вымысла есть. Хороший шеф-повар никогда не злоупотребляет алкоголем.

Сериал “Кухня”

Светлана М.:
Почему в хороших ресторанах жареная или запеченная говядина всегда получается мягкой и сочной, а дома – ну никак? Может, секрет в самом мясе, его происхождении или определенной части туши? Или все дело в маринаде?
Сергей Альшевский:
Постараюсь ответить на вопрос, не расплываясь в терминологии. Основным показателем «мягкости» мяса является его качество и выдержка (ферментация). Но так как в России только начинают соблюдать соответствующие требования к выдержке и способу кормления мяса, его с трудом можно найти на прилавках рынка или мясных магазинов. В ресторанах вам приносят мясо сторонних производителей, которые жестко соблюдают эти требования. Что касается маринадов, для меня они – способ обогащения мяса дополнительными вкусовыми оттенками, но в целом стараюсь обойтись солью и черным перцем, чтобы подчеркнуть вкус мяса.

Нежное мясо

Евгений Коваль:
Поделитесь рецептом острого соуса.
Сергей Альшевский:
Возьмите 3-4 острых перца и 2 красного болгарского перца, обжарьте их на гриле или открытом огне, затем запеките вместе с головкой чеснока до полной готовности. Снимите с огня, заверните в пакет до полного остывания. Перцы и чеснок очистите от кожи, перебейте в блендере с оливковым маслом (1-2 ст. л.), добавьте соль, перец и сок лимона по вкусу. Чтобы соус получался очень пикантным, я добавляю в него жирные сливки.

Острый перчик

Светлана Пельц:
Подскажите, как рассчитать количество продуктов на компанию из 10 человек? Я понимаю, что все зависит от меню, но ведь есть какие-то определенные нормы?
Сергей Альшевский:
Советую исходить из расчета на 1 персону: 200-300гр. холодных закусок, 150-200 гр. горячих закусок, 200-300 гр. горячих основных блюд, 200-300 гр. фруктов и десертов, 500-1000 мл. напитков. Вам может показаться мало… или много? Вот здесь варьирует сами, у всех разные традиции приема гостей.

Банкетный стол

Полную версию онлайн-конференции читайте на «Профессионалы.ru».