Открыть карту

You are here: Главная / Блог / Гастрономический Арт / ДЕСЕРТЫ НА ОСНОВЕ БЕЛОГО ШОКОЛАДА: ЧАСТЬ 1

ДЕСЕРТЫ НА ОСНОВЕ БЕЛОГО ШОКОЛАДА: ЧАСТЬ 1

Десерты на основе белого шоколада – уже звучит вкусно. Попробовать их на самом деле, а также увидеть, как их готовит профессионал, иркутяне могли 9 апреля в «Галерее Rеvолюция». Такую возможность не упустила и Cafeteria.ru.
Мастер-класс вел Дмитрий Черников, шеф-кондитер Академии Шоколада «Barry Callebaut». Опыта у Дмитрия не занимать, ведь он имел дело с самыми требовательными клиентами еще в самом начале своей карьеры, когда трудился в московском отеле «Ritz-Carlton».
В этом отеле предпочитают останавливаться знаменитости: Принц Саудовской Аравии, король Иордании, европейские политики, Арнольд Шварценеггер, Джеки Чан, Уилл Смит, Мадонна.

Итак, вооружившись ручками, гости мероприятия приготовились узнавать тонкости работы с белым шоколадом.

В течение нескольких часов Дмитрий демонстрировал новые технологии производства шоколадных десертов: «Cake pops», торта «Виолетта», шоколадно-карамельного мусса с бисквитом гранола, конфет ручной работы, горячего шоколада.

Дмитрий Черников

Алексей Семушев

Среди гостей были замечены как начинающие кондитеры, так опытные повара, как например, друг Кафетерии, шеф-повара ресторана «У истока» Алексей Семушев.
«Довольно полезный мастер-класс, но я работаю по несколько иной технологии, чем Дмитрий. Хотя торт «Виолетта» я уже взял себе на заметку».

Предлагаем сделать то же самое и нашим читателям.

Торт «Виолетта» (2 слоя: бисквит и мусс из белого шоколада)

1. Готовим первый слой – миндальный бисквит.
Не удивляйтесь такому точному количеству ингредиентов: Дмитрий использует классический рецепт французского миндального бисквита.

Ингредиенты:

________-0201100 гр. сахарной пудры;

138 гр. миндальной муки;

35 гр. пшеничной муки;

176 гр. цельного яйца;

26 гр. сливочного масла;

121 гр. яичного белка (прим. ред.: средний вес одного отборного яйца – 65 гр.);

40 гр. сахара.

Рецепт:

1) взбить белок с сахаром до плотной консистенции;

2) смешать и просеять сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку, добавить взбитый белок;

3) выпекать при температуре 180°С около 10-12 минут на стандартном листе 60х40 см;

4) с помощью круглой формы вырезать 4 круглых бисквита диаметром 18 см.

2. Готовим хрустящий слой – верхний слой-посыпку для бисквита.

Ингредиенты:

175 гр. вафельной крошки;________-0196

125 гр. белого шоколада.

Рецепт:

Растопить шоколад и смешать с вафельной крошкой. Покрыть полученной смесью нарезанные бисквиты.
3. Готовим крем «Барриолетт».

Ингредиенты:

440 гр. пюре барриолетт;________-0232

130 гр. сахара;

25 гр. кукурузного крахмала;

130 гр. яичного желтка;

8 гр. листового желатина.

Рецепт:

1) Замочить желатин в холодной воде на 10-15 минут;

2) Разогреть пюре до 50°С и добавить в него перемешанный с сахаром крахмал;

3) Полученной смесью протемперировать желтки, т.е. немного горячей смеси добавить в желток, а затем смешать с оставшейся массой и кипятить в течение 1 минуты. Делается это для того, чтобы белок в желтке не свернулся, и мы не получили омлет вместо крема.

4) Дать массе остыть до 50°С и добавить желатин.

4. Готовим мусс из белого шоколада.

Ингредиенты:

130 гр. сахара;________-0242

80 гр. яичного желтка;

240 гр. белого шоколада;

12 гр. листового желатина;

450 гр. 35% животных сливок.

Рецепт:

1) замочить желатин в холодной воде;

2) смешать сахар и воду и нагреть до 115°С;

3) полученный сироп влить в желток в процессе взбивания (патебом);

4) нагреть белый шоколад до 45°С и смешать с размокшим желатином, смешать с патебомом;

5) добавить взбитые сливки (до плотной консистенции), дать охладится и застыть.

5. Готовим белую шоколадную глазурь для покрытия торта.

Ингредиенты:

95 гр. 35% животных сливок;________-0251

250 гр. геля пищевого нейтрального;

5 гр. листового желатина;

150 гр. белого шоколада;

5 гр. белого красителя (диоксид титана).

Рецепт:

1) Замочить желатин в холодной воде;

2) смешать сливки с гелем и довести до кипения, охладить до 70°С и добавить в шоколад;

3) добавить краситель и желатин;

4) пробить блендером и процедить;

5) остудить до 30°С.

6. Собираем торт
На бисквит помещаем мусс. Поливаем сверху белой глазурью. ________-0259
Даем ей стечь,остатки и неровности убираем ложечкой (лопаточкой).
Украшаем торт пищевыми декоративными цветочками, листочками и т.д.

Приятного аппетита!

Советы от Дмитрия Черникова

Совет №1
При определении температуры продуктов он использует бесконтактный термометр.
Совет №2
Когда разогреваем шоколад в микроволновке, нужно периодически вынимать его из нее, перемешивать шоколад и ставить его обратно. Это позволит убрать все пустоты и пузырьки.
Совет №3
Листовой желатин в применении более удобен, чем порошковый и готовится быстрее.
Совет №4
Узнать, что пузырьки во взбиваемой смеси лопнули можно даже по звуку блендера. Он реально меняется. Прислушайтесь.
Совет №5
Правильная температура в помещении при работе с белым шоколадом – не более 17-19°С.

продолжение следует…

Для тех, кому не удалось все это увидеть, Cafeteria.ru подготовила фотоотчет с мероприятия.

ФОТООТЧЁТ

Фотограф: Виктория Шапошникова